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古法红糖的制作过程

发布日期:2019-09-03 10:03:57 | 编辑:养生文化| 阅读次数:

千百年来,古法红糖更多的保留了甘蔗的营养成分,蔗香浓郁、口感细滑,有着“东方巧克力”的美誉,不愧为一种养生佳品。

古法红糖熬制工艺较复杂,需将新鲜收割的甘蔗经切断、碾压,压榨出来的蔗汁经多次过滤,去除泥土、纤维等杂质,再用多口连环锅以小火熬煮,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程,不同的锅承担着不同的任务,历经“五榨三滤两浮一沉”,历经十数小时后,方可将糖稀舀入模具,冷却成型。

一、砍蔗:甘蔗底部含糖量最高,砍蔗时尽量砍到甘蔗根部,然后削叶去尾,甘蔗要新鲜,切面为淡黄色,没有病虫害,如果切面变色发霉,就不能使用。

二、榨汁:刚压榨的新鲜蔗汁带有蔗渣、泥沙等杂质,需用80目、100目、120目的不锈钢滤网三次过滤,然后沉淀,过程中,蔗汁表层会有部分白色泡沫,需清理干净,蔗汁不能存放太久,需在一小时内入锅熬制,否则会发酸变质。

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三、熬制红糖:古时候用直风灶、连环锅,甘蔗渣作燃料来熬制,而现代由于卫生环保、消防安全等原因,部分己选用电热夹层锅熬制,也可更精确的控制火候。

熬糖要掌握“大火开泡,小火撇泡,猛火蒸发,微火出糖”的原则。大火开泡就是在最短的时候内使蔗汁沸腾,沸腾的蔗汁会把杂质带到蔗汁表层,然后小火用网瓢把甘蔗汁表面的气泡和杂质清理出去;接着把甘蔗汁从第一口锅摇到第二口锅,沸腾后再摇到第二口锅,依次摇到最后一口锅,这就叫做“赶水”,也是蔗汁猛火蒸发的过程。

在赶水的过程中不允许添加水或添加剂。由于每批甘蔗成熟时间不一致,甘蔗含糖量不同,以及气候和砍收时间等因素的影响,在熬制火候和时间上都有不同的要求,赶水的时间和火候都由经验丰富的熬糖师傅来决定。等蔗汁舀要到第八口锅的时候蔗汁已经变得非常浓稠,需要用糖瓢不停搅拌,避免烧焦影响糖的质量,这个过程称为“摇瓢”。

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蔗汁搅拌到一定程度时,会变得浓稠呈褐红色,这时要快速舀到凉锅里,为防止糖浆表面和内部温度不均匀,导致表面结块、里面糖浆的现象,因此不能让糖水静置,需要用特制的不锈钢铁耙,不停搅动糖浆,促进糖的结晶,叫做“打沙”。打沙要均匀,不能留死角,打沙的好坏直接影响到最后糖的成型。打沙后就是浇注成型。古时候都是用木头做模具容易造成交叉污染,现代食品加工对卫生要求严格,都采用食品级硅胶模具。??

浇注之后待自然冷却成型。就可以脱模出糖,品质好的古法红糖凝结如石、破之如砂。

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随着时间的推移,饮食文化的发展,现代红糖的口味也不断发生变化,己由原来单一的纯红糖发展到生姜、玫瑰花、桂花、茉莉花、红枣、枸杞等口味的红糖块。

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